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神無月吉日。 
『秋高馬肥』  爽やかな秋。
カラーパレットな秋。艶やかに色付き、
秋のアクセもエッセンスも、目にも舌にも心に残る季節です。
本日は、博多廊厨房スタッフ、入江優作が、
 『博多廊のものづくり』 を紹介します。

博多廊のおまかせコース。
コース料理の献立の流れは、細かく分けられた明確な意図が潜む
博多廊の 『もてなしの心』 がある。
お献立を理解することで、これまでのコースが、もっとリアルに楽しくなる。

ストーリー性のあるテーマ。
旬の素材、今日の一目惚れを用いて。
料理人自身のアイデアに、緻密な展開、
鮮やかな素材のユニークな使い方や逢わせ方、心地よさ、思考力、探究心、
数学的アプローチを続け、手仕事で、一貫して作り続ける。

たとえば・・

菜。前菜。
菜の前に出す酒の肴。
味、色、素材、手法の異なった料理を、季節感たっぷりに演出する。

吸。お椀。
酒の肴やお酒で、甘くなった口の中をすすぐ役目を果たす。
椀の造形や絵柄を鑑賞し、香り、味を楽しみ、実を食す。

鮮。刺身。
コースの華。
素材本来の旨みを堪能し、
淡白なものから、脂のあるものへと、味を移り、美味しく頂く。
ルーツは、魚の種類が分かるように、
その魚のヒレを切り身に刺しておくことから。

煮。強肴。
コース料理の山場。
肉類、魚貝類、季節の野菜を組み合わせる。
たとえば、山の幸と山菜を組み合わせ、野山を皿に描く。

そして、エピローグへ・・。

ひねりやつまみの遊びを効かせ
高度なテクニックで、アーティスティクに魅せる。
幾つものピースに分かれた
素材を、どの角度からがもっとも美しいか、輝くか、
多様なモザイク使いで、贅沢に組み合わせ、
パズルのようにピースを繋ぐ。
優しい四季彩。
フォーマルな感じから、遊びの要素もスパイスに加える。
細やかな四季の移ろいを想い、
今宵も 器に描き出す。

今年もまた、博多廊は秋に染まります。

                         入江優作より。


深まりゆく秋を、穏やかにお過ごし頂くこと、心より祈ります。
                         
                          料理長 川部
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2008.10.21 Tue l l COM(0) TB(0) l top ▲

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