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神無月吉日。  
本日は,九州の旬 博多廊厨房から、安久祢准
『博多廊の美味しい魔法使い』 を紹介します。

土鍋を使った新米の美味しい炊き方、大公開。 
一、研ぎ。一番最初の研ぎ始めの水は流す。
力加減に気をつけて。そう。
米粒を傷つけない頃合い。
米にヌカ臭さを残さない事。そう。
しっかりと、でも優しく研ぐことが、
新米ならではの艶々な炊き上がりに繋がる。
そう。
一、浸水。たっぷりの水で浸水。そう。
新米は20分。古米や水温が低い冬場は少し長めに、
水温の高い夏場は少し短めに。

一、うち上げ。米の表面の水分をしっかり切る。

一、水。一般的に軟水が良い。
軟水は硬度(カルシウムマグネシウム含有量)が低く、
水の分子の固まりが小さいので、米の中まで浸透しやすい。
日本の水道水は軟水だが、どうしてもカルキ臭が残るので、
消臭効果のある備長炭を一緒に入れると良い。そう。

一、炊く。弱火→強火→中火→弱火。
最初は弱火で、土鍋全体が温まってきたら強火。そう。
沸騰したきたら、中火に落とし、徐々に弱火へ。そう。

土鍋を使うと中の米が対流しやすく、厚みがあるので熱が均等に回り、
焦げ付きも少ない。
最後の仕上げに、強火にして残りの水分を鍋全体に行き渡せると、
炊き上がりが、水っぽくならず、香ばしいおこげが登場する。 
『赤子泣いても、蓋取るな。』というのは、
この瞬間の事です。

炊き上がったら、かき混ぜず、米の甘みが、表面に付いているので、
潰すことなく、ピカピカの新米を、さっくとよそって、茶碗に一文字。
新米ならではの、瑞々しい甘みと、風味を味わってください。
博多廊スタッフ一同、心よりお待ちしております。

                         博多廊厨房
                         安久祢准より。
       
忘年会ご予約お問い合わせ番号は『092-687-5656』博多廊まで。
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2009.10.15 Thu l l COM(0) TB(0) l top ▲

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