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弥生吉日。 
一足早く,九州の旬 博多廊には,桜がお目見えですよ

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本日は、九州の旬 博多廊厨房、安高洋子さんが
博多廊に訪れた『春の便り』を紹介します

『旬』 とは・・、
魚介類、野菜、果物などの食物が良く熟し、
出盛りで最高に味の良い時期を言います。
こと魚は、産卵時期、すみか、食餌などが季節によって変わる事が多く、
その美味しさに、大きく差が出ます

九州の春。 
一、鰆サワラ。 
サワラは白身魚で、歯ざわりが良い、高級魚の一種です。
『サワラが来ないと春が来ない』 と言う言葉があるほどに。
また、産卵の為に,サワラが出現すると春を知る。と言う所から、
魚編に春をあて『鰆』と言う字が作られたほどです。
水分が多く、肉質が柔らかいので、煮物には向きませんが、
刺身、照り焼き、塩焼き、味噌漬け、酒蒸しなどに最適です

一、公魚ワカサギ。 
旬は特に、3月の節句の頃が脂がのって美味しいです。
丸ごと食べるので、
イワシの10倍優秀なカルシウム源持つ。 
淡白な味で、小型の為に、
丸のままの天ぷらや唐揚げ、フライ、南蛮漬けに適してます

一、浅利アサリ。 
アサリの旬は、春で、産卵期直前のもの。
旬のアサリは、美味しい味の元になるグリコーゲンやコハク酸
増加し、さらに美味しさが増加します。
アサリは、料理する前に、砂を吐かせなくてはなりません。
砂を吐かせるには、海水程度のひたひたの塩水に、
30分から1時間浸し、冷暗所に置きます。
アサリは、主に汁物。水から煮るのが決まりです。
美味しい出汁が、いっぱい出るので、他に出汁を入れる必要はありません。

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その旬はまるで大地のような温かさを持っています
その心地よい温もりを
その旬を、カラダ全体で、感じたい。
九州の旬と共に、スタッフ一同お待ちしております


                         博多廊厨房
                         安高洋子より。

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2010.03.10 Wed l l COM(0) TB(0) l top ▲

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