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初夏の九州食材といえば、
有明の揚巻、宮崎の胡瓜、長崎のアスパラ、鹿児島のうなぎ等色々と思いあたりますが、

今回は大分産の鮎を使用した「鮎の炊き込みご飯」を紹介します。

市内に三隈川が流れ、「水郷の町」として有名な大分県日田市。
水質が綺麗だからでしょうか、鮎の養殖が盛んです。

鮎料理といえば、塩焼きや、寒露煮を想像しますが、この鮎を使って炊き込みご飯にするのが、
私はこの時期の楽しみの1つです。

先ず鮎を塩焼きします。今回は炊き込みご飯ですので、塩は控えめに。
ayu yaki
博多廊では「炭火」にて焼きますが、御家庭ならば、魚焼器で充分です。
鮎が焼けたら、熱いうちに包丁の腹側等でやさしく身をタタキます。
そうすることで、骨と身が剥がれ、骨抜きする祭に楽に抜けます。
ayu sugata
頭、尾びれを切り取り、背びれ胸びれを骨抜きで抜き取ります。
最後に、ゆっくりと中骨を抜き取ります。(鮎が冷えすぎたら、骨が抜けにくくなります。)
ayu hogusi
抜いた骨や頭はご飯を炊く時の出汁を取る時に使用します。
鍋に水、酒、昆布、鮎の頭と骨を入れて出汁を取ります。
ayu dasi
味付けは、塩と薄口醤油で、吸い物より「ちょっと濃いめ」がいいでしょう。
出汁が取れたら網等で漉して冷ましておきます。

炊飯器に米2合、鮎の出汁、骨を抜いた鮎を入れてスイッチを入れれば、後は炊き上がるのを
待ちましょう。
ayu kama
炊き上がりましたら、しゃもじで鮎をほぐしながら、ご飯と混ぜてください。
腹に小骨がありますが、この時期の鮎はまだ若いので、柔らかく気にならないと思います。
仕上げに刻んだ蓼の葉(なければ大葉でも可)を乗せ熱々をどうぞ
焼鮎の香ばしい香りと、さわやかな苦味が口いっぱいに広がります。
博多廊では、今月5,000円のおまかせ料理でこの「鮎ご飯」を土鍋にて炊き上げ提供しております。
他にも、伊佐木のお刺身や、赤雲丹等旬食材を豊富に揃え、お客様のご来店をおまちいたしております。
次回は、おいしい土鍋ご飯の炊き方を紹介します。

総料理長 首藤
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2008.06.10 Tue l 未分類 l COM(0) TB(0) l top ▲

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