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文月吉日。 
例年に無いこの夏の天候異変ですが・・。
くれぐれも皆様,ご健康にご留意くださいませ。

本日は,九州の旬 博多廊厨房,入江優作が,
博多廊炭火の世界「ひと手間,ひと仕事」を紹介します。

寝かせる。炙る。串に刺す。
旨さを最大限に引き出す為に,惜しみない仕事を素材に施する・・。

開店1時間前・・。 
炭火を起す時間は,心を落ち着けて,徐々に緊張を高めていく。
儀式にような時間,炭の組み方で空気の含み方が変わり,
火が変わり,火加減が変わり,素材の味が変わる。 

素材によって,塩の強弱をつけるなど臨機応変
調和をとっていく。
火を入れすぎるとバサバサしてしまう
繊維を感じさせながらも,しっとりと水分を残す,
ギリギリの火入れ加減が必要です。
串を打った肉厚のに高い位置から塩をパラリ。
直火の遠火でじっくりと。 
魚の脂ののり方,炭火の強さで,火入れを加減しつつ,
両面に焼き目を付けたら,店内に香ばしい香りが漂う。
火力の強し,炭火で肉厚の魚を焼くのは,職人芸。 
芯までふんわりと火を入れる為に,炭火の位置を細かく調整する。

今宵も,お客様の「うまかぁーの一言」の為に,
九州の旬 博多廊は、精進して参ります。
スタッフ一同,皆様のお越しを心よりお待ちしております。

                        博多廊厨房
                        入江優作より。
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2009.07.31 Fri l l COM(0) TB(0) l top ▲

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