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葉月吉日。 
本日は,九州の旬 博多廊厨房スタッフ,古館光博
「博多廊舞台裏」を大公開します。
9:00。
一、早番が出勤。
  前日に洗濯して干しておいた布巾やまな板,道具類を所定の位置にセッティング。

一、いのちの「だし」をひく。

一、お昼の準備開始。
  お昼の営業に向け,各お出汁の準備や野菜の
  下ごしらえなどの仕込みを手際よく進めていく。
3_20090830165244.jpg

10:00。
一、10時過ぎると,食材が届き始める。
  前日に注文した食材の納入がはじまる。

一、前日までに確認した予約状況と献立に従って,
  各スタッフ担当のセクションで仕込みをスタート。

一、内厨房では,だしや煮物,蒸し物の下処理などを行い,
  カウンターキッチン内では,魚介類の下処理や
  焼き場は,鉄板&炭火の各パーツの仕込みを行う。
11:00。
一、お昼の営業開始。
  それぞれの持ち場での作業をスムーズに進めていく。
14:00。
一、お昼の営業終了。
  ラストオーダーが過ぎると片づけをしつつ,夜の仕込みが始まる。
1_20090830165400.jpg

15:00。
一、厨房スタッフと一部のサービススタッフ揃って賄いをとる。
  食後は,しばしの休憩。
16:00。
一、予約状況を再度確認しながら,夜の仕込み開始。
17:00。
一、夜の営業開始。
  夜の営業の準備は,予約のスタートの状況次第。
  あらかじめ最初のお客様の来店時間を把握。
  仕込みや支度の段取りも,その時間に合わせていく。
2_20090830165313.jpg

23:00。
一、夜の営業終了。
  一斉に片づけを開始する。
  厨房内の清掃や包丁研ぎ,道具の手入れをしながら,
  翌日の予約状況などを確認。
  予約状況「に応じて,肉魚介類,野菜,調味料類を発注。
  各担当者が持ち場のストックをチェックして,また翌日以降の予約状況や
  献立を確認しながら進めていく。
 
一、必要な仕込みは閉店後も続けられる。
  ただし閉店後の仕込みはできるとこまで。
  やり過ぎないのが秘訣だ。
0:00すぎ。
一、布巾などを洗って干し,まな板を洗いたて,包丁をはじめとする
  道具類を所定の位置に戻す。
  片づけの後,火の元,[戸締りを確認して終業。

一、厨房スタッフ揃って賄いをとる。

一、ようやく長い一日が終わり。
  これからの時間が自己投資の時間だ。

全ては,お客様の「うまかぁーの一言」の為に・・。
今日も,みんなで力を合わせて・・。

                         博多廊厨房
                         古館光博より。

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2009.08.30 Sun l l COM(0) TB(0) l top ▲

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